jueves, 11 de febrero de 2010

El Emplatado: Decoración de los Platillos

Se le llama Emplatar a la acción de preparar y presentar con destreza y armonía los alimentos sobre una fuente o un plato que se llevara a la mesa.

En los restaurantes le ponen mucho cuidado al emplatado, casi o tanto como a su preparación, pues como todos sabemos De la vista nace el Amor. La comida primeramente entra por los ojos sugiriéndose mas atractiva para el comensal.

Anteriormente, la pastelería utilizaba herramientas para decorar, ahora, las cocinas se vuelven mas creativas, emplatando sus alimentos con distintas formas, alturas y tamaños. Si bien la cocina moderna es mas sencilla y elegante permite desarrollar nuestras habilidades.

Agradezco a Directo al Paladar, que ha publicado una interesante nota sobre las composiciones básicas de emplatar, y que espero te sean útiles:

En la pagina de Directo al Paladar si tenían algunos consejos de como decorar los platos según su forma o contenido... y por supuesto que tenían toda esta información:

Composición simétrica.
Un acomodo proporcional de los alimentos colocados en el plato, "su peso" es equilibrado, por lo general distribuido en dos partes, como si fueran alas de mariposa, o integrando más partes, pero siempre guardando un orden y armonía.

Composición asimétrica. A ojo del comensal, el plato esta divido principalmente en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. El Chef Enrique Olvera, utiliza esta decoración, pues no tiene miedo de sorprender a los comensales con las formas, colores y sabores. Leí que sirve sopas en vaso para que al "tomarla" la nariz se deleite con los aromas.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención. Aquí vemos unos Canapes de Salmón Ahumado (mmh!) con esta distribución.

Composición oblicua. Acomodadas las porciones semejando un giro con respecto al comensal, creando un efecto tridimensional de profundidad, y por lo tanto, de gran dinamismo. Como ves esta decoración publicada por Ivi? Antojable!
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional, como estas pechugas rellenas que fueron publicadas en Especialidades Gourmet.
Composición triangular. Jugar con las formas piramidales en el plato creando alturas, o sencillamente formando triángulo en plano. Vemos como el multi premiado Chef Fred Ruiz sobreponer los ingredientes de este platillo, me pregunto si al finalizar terminara con forma de pirámide (?) o será mas bien una torre (?)

.. O, como ves la presentación tan original del Chef Oscar Arriaga, que le dio dinamismo a esta Ensalada Cesar al acomodarla en forma piramidal.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, utilizando formas circulares y ovaladas se crea un dinamismo muy agradable a la vista. En la imagen aparece una Ensalada Circular, publicada por Laur-raw, que además de fresca y deliciosa, es sencilla de hacer.


Una Ultima recomendación: Apoyate de un buen libro sobre Tallado de Frutas y Verduras
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